家庭用コンロとお店の鉄板とでは、火力の圧倒的な差が存在する。しかし、いくつかのコツさえ押さえれば、家庭のフライパンでも十分に職人技を再現可能だ。
最大のポイントは「手早さ」と「油の量」である。テフロン加工のフライパンであっても、卵を焼く際は少し多めの油（あるいはサラダ油とごま油のブレンド）を使用し、フライパンを煙が軽く立つ程度まで温めてから卵液を一気に投入すること。火加減は強火から中火をキープし、8割ほど固まった段階で具材を包み込む。余熱で火が通るため、フライパンの上で完璧に火を通そうとしないことが、とろとろの仕上がりを実現する近道だ。
