和食界に激震を起こした最大の原動力は、間違いなく初代「和食の鉄人」こと道場六三郎の存在だった。当時の伝統的な和食界では、型を守ることが絶対視されており、伝統を重んじる日本料理調理師協会などの保守派からは、彼の自由すぎる手法に対して当初疑問の声も上がっていた。フォアグラやチーズ、西洋のハーブを和の出汁に合わせるお品書きは、従来の常識を根底から覆すものだった。
だが、道場の手から生まれる料理は一品残らず圧倒的に美味しかった。「食材に国境はない」と言い切り、毛筆で力強く献立をしたためるその姿は、伝統工芸の枠にとらわれない新しい日本料理の無限の可能性を全国に示してみせた。挑戦者たちの牙城を次々と退ける彼の包丁さばきは、若き料理人たちに強い衝動を与えたのだ。
