「粉と酵母が語りかけてくる声を無視しては、いい生地になりません」
そう語るベーグル職人の手つきには一切の迷いがない。原材料の主役となるのは、厳選された数種の国産小麦だ。力強いグルテンと奥深い甘みを持つ北海道産小麦に、香ばしい風味を添える石臼挽きの全粒粉を絶妙な比率でブレンドしている。
そして味の骨格を支えるのが自家製酵母ベーグルとしてのこだわりだ。果実や穀物から丁寧に育て上げた自家製発酵種を用い、低温でじっくりと長時間の熟成を施す。一般的なイーストによる短時間発酵では決して生み出せない、奥行きのある酸味とアミノ酸の旨味。天然酵母パン特有の豊かな風味が、小麦本来の持つ自然な甘みを限界まで引き出している。
