アンリ・ルルーという人物の哲学は、「素材の本質をごまかさないこと」に集約されます。彼が追求したのは、人工的な香料に頼らない、素材本来のパワーです。
スープ レ ルースに使用される生クリームの脂肪分、キャラメルの焦がし加減、カカオの配合率は、1パーセント単位で計算されていました。キャラメルをわずかに焦がしすぎるだけで、カカオの繊細なアロマは潰れてしまいます。逆に焦がしが足りないと、スープ全体がぼやけた甘さになってしまいます。職人の長年の勘と科学的な正確さが同居した地点にのみ、このスープは存在していました。
