かつて明確な一線を画していた伝統的な江戸前寿司と現代の回転寿司の境界線が、急速に曖昧になりつつある。近年の外食産業においては、職人が目の前で握る高級店の技法を機械化・標準化し、低価格帯の店舗で再現する動きが加速した。赤酢を使ったシャリの導入や、店舗での一品ひと仕込みといった本格派のアプローチが定番化している。
本物志向の消費者ニーズに応えるため、各チェーンは素材の仕入れルートから見直しを行っている。旬の魚介を産地直送で店舗へ届ける物流網の構築により、かつては高級店でしか味わえなかった珍しいネタが手軽に楽しめるようになった。単なるファストフードではなく、洗練された和食文化を手軽に体験できる場所へと変化しているのだ。
