渋皮のえぐみを取り除きつつ、中までふっくらと仕上げるための栗の渋皮煮を柔らかく煮る方法には、食品用重曹（炭酸水素ナトリウム）のアルカリ反応を活用します。重曹は渋皮に含まれる硬いペクチンやセルロースを軟化させ、苦味成分であるタンニンを効率的に湯中へ溶出させる役割を果たします。
重曹を加える濃度は「水1リットルに対して小さじ1（約5g）」が基準です。アク抜きの加熱は常に「弱火でコトコト」を維持し、沸騰させてはいけません。
検証の結果、栗の渋皮煮のアク抜きの回数は「重曹水で2回〜3回、真水で2回」の計4〜5回が最もバランスに優れています。1回のアク抜き時間は弱火で約10分〜15分。茹で汁が赤ワインのような濃い紫色から、徐々に透き通った薄い紅茶色へと変化していくのを目安にします。その後、重曹の匂いと苦味を完全に抜くため、真水に入れ替えて弱火で10分煮る工程を2回繰り返します。
味付けの核となる栗の渋皮煮における砂糖の黄金比は、下処理を終えて筋を取った栗の正味重量に対して50%〜60%です。例えば、下処理後の栗が500gであれば、砂糖は250g〜300gを使用します。上品な甘さに仕上げたい場合は50%、長期保存を目的とする場合は60%を選定します。
砂糖を一気に全量投入すると、浸透圧の急激な変化によって栗の水分が一気に外へ引き出され、果肉が縮んで渋皮がシワシワになったり破れたりします。砂糖は必ず3回に分けて加え、弱火で静かに煮含めていきます。
仕上げの香り付けとして、火を止める直前にブランデーやラム酒を大さじ1〜2杯回し入れると、アルコールが飛んで芳醇なコクと気品ある香りが全体を包み込み、プロの洋菓子店さながらの高級感ある味わいへと昇華します。
