「子どもの食物アレルギー」という従来のイメージを覆し、大人の新規発症において圧倒的な割合を占めているのが甲殻類アレルギーです。成人における食物アレルギーの新規原因物質を調査したデータでも、小麦や果物類と並んでエビ・カニが常に上位に君臨しています。
これまで何の問題もなく食べられていた人が突然発症する背景には、体内の「アレルギー許容量の限界突破」と「交差反応」という2つの決定的な要因が存在します。
甲殻類に含まれる主要なアレルゲンタンパク質は「トロポミオシン」と呼ばれます。この筋肉収縮に関わるタンパク質は熱に非常に強く、加熱調理してもアレルギーを引き起こす性質が失われません。長年にわたりエビやカニを摂取し続ける中で、体内の免疫系がトロポミオシンを異物と認識し、IgE抗体を少しずつ蓄積。ある日ついに許容量を超えた瞬間、激しいアレルギー反応のスイッチが入ります。
さらに見過ごせないのが、環境中のアレルゲンとの関連です。トロポミオシンは、ハウスダストに含まれるヒョウヒダニやゴキブリなどの節足動物にも共通して存在します。日常的にダニなどを吸入して経気道的に感作（アレルギー体質化）されていた人が、食事でエビを食べた際に免疫システムが混同を起こし、激しい症状を爆発させるケースが報告されています。これが「昨日まで平気だったのに突然発症した」と感じる大きな理由です。
