極上の具材が完成しても、受け止めるご飯が美味しくなければ台無しだ。牛丼に最適なご飯は、やや硬めに炊き上げた大粒の米。水分量を通常より5〜10%減らし、しっかりと粒立ちを感じられる状態に仕上げるのがポイントだ。
盛り付けにも技術が宿る。丼にご飯を盛った後、いきなり具を乗せるのではなく、まずレンゲ一杯分の割り下を八分目の位置まで回しかける。この「下タレ」が米粒の表面をコーティングし、肉を乗せた際にタレが均一に馴染む効果を生む。最後にかけるタレの量で「つゆだく」「つゆぬき」を自在にコントロールするのも楽しみの一つだ。
