地球規模の海水温上昇は、日本近海の生態系を塗り替えた。かつて秋の風物詩だった魚が初夏に獲れ、北方の海域で獲れるべき魚がこれまでになく南下する。従来の知識だけでは太刀打ちできない事態が、日常茶飯事となっている。
「一昔前の『当たり前』はもう通用しない」。3代目店主の目元が鋭さを増す。脂の乗り具合や身の締まり方が季節ごとに大きく変わるため、かつての固定観念にとらわれた手仕込みでは、納得のいく一貫に仕上がらないのだ。職人たちは毎朝、届いた魚の水分量や脂質の違いを皮目越しに指先で確かめ、塩の振り方や締め時間を数分単位で微調整する。
この緻密な泥臭さこそが、激変する環境下でも極上の握りを作り出し続ける唯一の解となっている。
