七輪の網の上にホルモンを載せる瞬間、勝負は始まっている。特に看板の白モツは、焼き方ひとつで味わいが劇的に変化する部位だ。通な地元民が実践する「絶対失敗しない焼き加減」の極意を公開しよう。
まず、皮目（外側の白い部分）から網に載せ、じっくりと火を通していく。焦って何度も裏返すのは厳禁だ。脂がふつふつと泡立ち、フチがうっすらとキツネ色に色づいたら、一気にひっくり返す。脂身側はサッと炙る程度で十分。外はカリッと芳ばしく、中はぷるぷるのジューシーな食感が完成する。香ばしい煙をまとった白モツを秘伝ダレに潜らせれば、口いっぱいに幸せな脂の甘みが広がる仕組みだ。
