高級寿司店の命運を握ると言っても過言ではないのが、日本最大級の魚介類卸売市場である豊洲市場だ。競り場に立ち並ぶ膨大な魚の中から、その日一番の個体を見極め、特定の職人のために取り置くトップ仲卸の存在なくして、名店の仕込みは成立しない。
仲卸と大将（職人）の関係は、単なる売り手と買い手を超えたパートナーシップである。「あの店の大将なら、この最高のマグロを完璧な状態でお客に出してくれる」という確信があるからこそ、超一級品の素材が預けられる。競り落とされた極上ネタは、市場から店へと運ばれ、職人の手によって最高の仕込みが施される。この強固な信頼のパイプラインこそが、最高の味を可能にしている裏側なのだ。
