アジはスズキ目アジ科に属する魚の総称です。日本近海には約50種類のアジの仲間が生息していますが、食用として最も一般的なのはマアジ(真鯵)です。
マアジの体長は通常20センチから40センチ程度。体は側扁していて、尾の付け根に「ぜいご」と呼ばれる硬い鱗が並んでいるのが特徴です。このぜいごは調理の際に取り除く必要があります。
回遊型と居付き型
マアジには大きく分けて二つのタイプがあります。外洋を回遊する「回遊型(黒アジ、ノドグロアジ)」と、沿岸の岩礁域に定着する「居付き型(黄アジ、根アジ)」です。
回遊型は体が細長く黒っぽい色をしており、運動量が多いため身が締まっています。一方、居付き型は体高があり黄色がかった体色で、脂が乗りやすい傾向があります。味わいの好みは人それぞれですが、一般的に高級とされるのは居付き型です。
