ネタの仕入れにおいて、一切の妥協はない。日本最高峰の仲卸として名高い「やま幸」から仕入れる本マグロは、まさに店の象徴だ。新春の風物詩である「豊洲市場初競りマグロ」を幾度となく競り落としてきた看板は伊達ではない。脂の融点、赤身の酸味、きめ細やかな筋の入り方に至るまで徹底して計算され尽くしたマグロが、カウンターへと届けられる。
その極上ネタを迎え撃つのが、総料理長の坂上暁史氏が磨き上げてきた伝統の江戸前寿司の技法だ。何種類もの赤酢を独自にブレンドしたシャリは、しっかりとした酸味とコクを帯び、人肌の温度でマグロの脂と見事に溶け合う。煮切り醤油の引き方一つから、タネの熟成温度に至るまで、細部への偏執的なこだわりが一口ごとの爆発的な旨味を生み出している。
