総務省の家計調査において、山形市と並び常に「中華そば（外食）年間支出額」の全国トップ争いを繰り広げている新潟市。新潟県全体を見渡すと、南北に長い地形と地域ごとの気候風土を色濃く反映した「新潟五大ラーメン」と呼ばれる高度な麺文化が確立されています。
第一の勢力は、燕市発祥の「燕背脂ラーメン」です。洋食器産業をはじめとする金属加工の町で、過酷な肉体労働に従事する職人たちへ出前を届けるため、スープが冷めないよう大量の豚背脂でフタをし、伸びにくい極太麺を採用したのが始まりとされています。元祖である「杭州飯店」では、煮干しがガツンと効いた漆黒の醤油スープに雪のように降り注ぐ上質な背脂、そしてシャキシャキの刻みタマネギが調和し、見た目のインパクトとは裏腹に後味の良さを誇ります。
第二は、雪深い長岡市で誕生した「長岡生姜醤油ラーメン」。「青島食堂」に代表されるこの一杯は、豚骨ベースの濃口醤油スープに大量のおろし生姜を煮出し、身体の芯から温まるよう設計されています。すすった瞬間に生姜の芳醇なアロマが鼻腔を抜け、甘みのあるチャーシューとほうれん草がスープのコクを一層引き立てます。
第三に、新潟市西蒲区（旧巻町）の「こまどり」を発祥とする「新潟濃厚味噌ラーメン」です。すり鉢に盛られたスープは極めて濃厚で粘度が高く、太縮れ麺とともに炒めたキャベツやモヤシ、挽肉がどっさり載っています。特徴的なのは、最初から急須に入った「割りスープ」が添えられて提供される点であり、客自身が好みの濃さにスープを薄めながら食べるという独自の体験設計がなされています。
さらに、新潟市中心部で屋台から発展した極細縮れ麺と澄んだ煮干し出汁が染み渡る「新潟あっさり醤油ラーメン」（三吉屋など）、三条市で長年親しまれ冷えた体をスパイスととろみで温める「三条カレーラーメン」（正広など）が加わります。これら5つのスタイルは、単なるバリエーションを超えて、各地域の産業史と職人たちの労働環境から必然的に生まれた歴史的遺産といえます。
