つくねといえば鶏ひき肉で作るイメージが根強い中、豚ひき肉で作ると「肉肉しい食べ応え」が得られる反面、固くなりやすいという性質を持っています。調理科学の観点から分析すると、豚ひき肉つくねがパサつく理由には2つの決定的な要因が関わっています。
第1の要因は、豚脂の融点の高さです。鶏肉の脂が室温に近い温度（約30〜32℃）で溶けやすいのに対し、豚肉の脂肪は約33℃〜46℃で凝固します。焼き立てのアツアツ状態では肉汁として溶け出していた脂が、お弁当などで常温に冷めると一気に白く固まり、舌触りをゴワつかせ、パサついた食感に変貌させてしまうのです。
第2の要因は、加熱時の急激なタンパク質収縮にあります。ひき肉はミンチ加工によって筋繊維が断裂しているため、急激に強い熱が加わるとアクチンやミオシンといったタンパク質が急縮小し、内部に蓄えていた水分を外へ一気に押し出してしまいます。豚ひき肉つくねを柔らかくするコツは、成形前に肉の保水構造を整え、加熱時の水分蒸発を最小限に食い止める点に集約されます。
