生の筍を手に入れた場合は、収穫直後から始まるエグ味（シュウ酸やホモゲンチジン酸）の増加を食い止めるため、速やかなアク抜きが欠かせません。たけのこのアク抜き後冷凍へスムーズに移行するための基本工程を整理します。
米ぬかと鷹の爪を入れて弱火で1時間ほど茹で上げ、竹串がスッと通る硬さになったら火を止めます。ここで重要なのは「茹で汁に入れたまま完全に冷めるまで半日ほど置くこと」です。急激に水で冷やすと旨味が抜け、アクが内部に残る原因になります。冷え切った後、皮を剥いてきれいに水洗いします。
水煮状態になった筍は、部位ごとに切り分けます。柔らかい穂先（トップ部分）は繊維が繊細なため縦の薄切りに、硬い根元部分は繊維が密集しているため2〜3mm程度のいちょう切りや半月切りにするのが鉄則です。切った後はキッチンペーパーで表面の水分を徹底的に吸い取ります。余分な水気が残っていると霜が付き、味の劣化スピードが格段に早まるためです。
密閉袋へ入れた後は、熱伝導率の高いアルミトレイの上に平らに広げて冷凍庫へ投入します。マイナス温度帯を素早く通過させる「急速冷凍環境」を作ることで、細胞破壊を極限まで抑えることができます。
