ささみ料理において多くの人がストレスを感じるのが「白い筋（腱）」の処理です。筋を残したまま揚げると、熱で筋だけが強く収縮して肉全体が弓なりに反り返り、火通りにムラが生じる原因になります。力任せに引っ張って身をボロボロに崩してしまう失敗を防ぐため、厨房現場で使われている2つの確実な筋取りテクニックを抑えておきましょう。
最も手軽で確実なのは「割り箸またはフォークを用いた引き抜き法」です。筋の先端を数ミリだけ身から出し、キッチンペーパーで滑らないようしっかり掴みます。もう一方の手で割り箸の割れ目、もしくはフォークの隙間に筋を挟み込み、肉をまな板へ押し出すようにスライドさせるだけで、身を一切削ることなく筋だけが綺麗に抜けます。
筋を取り除いた後の「保水アプローチ」として絶大な効果を発揮するのが、以下の2大裏技です。
- 砂糖と塩のブライン液浸漬：水100mlに対し、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/2を溶かした水溶液に10分間浸すことで、砂糖の親水性と塩のタンパク質溶解作用が働き、肉内部の保水率が飛躍的に高まります。
- 酒と少量の重曹（または炭酸水）揉み込み：アルカリ性の性質を利用してタンパク質の結合を適度に緩め、加熱しても肉質が固く締まらない土台を作ります。
