加賀丈史の名を全国区のお茶の間に決定づけたのは、1993年から放送されたバラエティ番組『料理の鉄人』です。美食アカデミー主宰として、黒マントに身を包み、パプリカを丸かじりするオープニング演出は伝説となりました。ドラマ仕立てのシリアスな世界観を圧倒的な説得力で演じきったことで、番組は社会現象となり、海外でも「Chairman Kaga」として高い知名度を獲得しました。
俳優としての代表作も枚挙にいとまがありません。ドラマ分野では、1990年のNHK大河ドラマ『翔ぶが如く』における大久保利通役が絶賛を浴びました。西郷隆盛役の西田敏行とぶつかり合う冷徹かつ情熱的な政治家の姿は、歴代大河ドラマ屈指の名演と称えられています。さらに『警部補・古畑任三郎』の第1シリーズ第1話で演じた犯人の精神科医役や、『振り返れば奴がいる』の外科部長役など、冷酷さと知性を兼ね備えた役どころで強烈なインパクトを残しました。
映画界においても、和田誠監督の『麻雀放浪記』（1984年）で演じたドサ健役でブルーリボン賞助演男優賞を受賞。舞台では『レ・ミゼラブル』日本初演（1987年）でジャン・バルジャンとジャベールの2役を演じ分けるという前人未到の偉業を達成するなど、エンタメ史に燦然と輝く足跡を残しています。
