家庭で本格的なのっぺい汁を作るための、出汁の配合比率と調理手順です。根菜の大きさを均一に揃えることで、火の通りが均一になり、上品な見た目に仕上がります。
【材料（4人分）】
- 里芋：3〜4個（約250g）
- 大根：100g
- にんじん：1/2本（約70g）
- ごぼう：1/2本（約50g）
- こんにゃく：1/2枚（下茹でしてアク抜きしたもの）
- 干し椎茸：2〜3枚（水200mlで戻し、戻し汁も使用）
- 鶏もも肉（お好みで）：100g
- 和風出汁（昆布・かつお）：600ml（椎茸戻し汁と合わせて計800ml）
- 【調味料】醤油（淡口推奨）：大さじ2、みりん：大さじ2、酒：大さじ1、塩：小さじ1/2
- 【水溶き片栗粉】片栗粉：大さじ1＋水：大さじ2（※里芋のとろみのみで仕上げる場合は不要）
- 薬味：小ねぎ、三つ葉、柚子の皮、おろし生姜など適量
【失敗しない調理手順】
- 下ごしらえ：里芋は皮をむいて一口大に切り、塩少々（分量外）でもんでぬめりを軽く洗い流す。大根、にんじんは乱切りやいちょう切り、ごぼうは乱切りにして水にさらす。こんにゃくは一口大にちぎる。
- 煮込み：鍋に出汁800ml（椎茸戻し汁含む）を入れ、火の通りにくい根菜（里芋、大根、にんじん、ごぼう）、椎茸、こんにゃく、鶏肉を投入し、中火にかける。
- アク取りと調味：沸騰したら弱火にし、浮き出たアクを丁寧に取り除く。調味料（醤油・みりん・酒・塩）を加え、落とし蓋をして野菜が柔らかくなるまで約12〜15分煮込む。
- とろみ付け：野菜に竹串がスッと通ったら、火を極弱火にし、水溶き片栗粉を回し入れる。手早くかき混ぜて中火で1分ほど沸騰させ、粉っぽさを飛ばしてとろみを定着させる。
- 盛り付け：器によそい、小ねぎや柚子の皮、三つ葉を添えて完成。
食卓が整うおすすめ献立・付け合わせ
のっぺい汁は具だくさんで野菜が豊富に含まれているため、メインのおかずには「鮭の塩焼き」や「サバの味噌煮」「ぶりの照り焼き」などの焼き魚・煮魚が抜群の相性を誇ります。炊き込みご飯や玄米ご飯と合わせることで、旅館の朝食や和食御膳のようなバランスの取れた献立が完成します。
