名古屋の手羽先を語る上で避けて通れないのが、「元祖手羽先風来坊」と「世界の山ちゃん」による二大看板の比較です。地元民の間でも「どちら派か」で議論が白熱するこの2大チェーンですが、その成り立ちと調理のアプローチを紐解くと、目指している味覚のゴールがまったく異なることが分かります。
まず、手羽先発祥の歴史と経緯を押さえておく必要があります。手羽先唐揚げの生みの親は、1963（昭和38）年に名古屋市熱田区で創業した「風来坊」の創業者・大坪気味夫氏です。当時、鶏肉の手羽先は肉が少なく食べにくいため、スープのダシ取り用として二足三文で扱われていた端材に過ぎませんでした。北九州出身の大坪氏が、手違いで大量に仕入れてしまった手羽先を前に、看板メニューだった若鶏の半身揚げのタレを転用し、カリッと揚げて提供したのがすべての始まりと伝えられています。当時の客が骨までしゃぶるように平らげた光景から、名古屋独自の食文化が産声を上げました。
対する「世界の山ちゃん」は、1981（昭和56）年に故・山本重雄氏がわずか4坪の「串かつ・やきとり やまちゃん」として創業した新興勢力でした。後発として差別化を図るため、山本氏が試行錯誤の末に生み出したのが、舌がピリピリとしびれるほどの特製コショウをふんだんに利かせた「幻の手羽先」です。この刺激的なスパイス感が高度経済成長期からバブル期のサラリーマンのビール需要と完璧に合致し、一気に全国区へと駆け上がりました。
両者の味の決定的な違いは、「タレの甘み」と「スパイスの主役度」に集約されます。
風来坊は、低温と高温で二度揚げした手羽先に、秘伝の熟成甘辛タレをハケで丁寧に塗り、白ゴマと控えめな特製スパイスで仕上げます。口に含んだ瞬間に広がるのは、鶏肉のジューシーな旨味と照りのあるタレの芳醇なコクです。肉質はしっとりとしており、何本食べても飽きが来ないバランスの良さを誇ります。
一方の世界の山ちゃんは、水分を極限まで飛ばしたクリスピーな皮のパリパリ感と、独自ブレンドのコショウが放つ強烈なスパイシーさが前面に出ます。一口かじれば、毛穴が開くような刺激が鼻腔を突き抜け、すかさず冷えた生ビールやハイボールを流し込みたくなる中毒性を備えています。甘みを抑えたドライな設計であり、酒の肴としての純度を極限まで高めた仕上がりです。
