多くの人が無意識に犯してしまう最大のミスが「揚げる前の解凍」だ。冷凍食品大手として知られるニチレイフーズの公式知見によれば、市販の冷凍コロッケは「凍ったまま揚げる」前提で精密に設計されている。事前に解凍してしまうと、中身から浸出した水分が衣を濡らして強度を奪い、油に入れた瞬間の破裂率を急上昇させてしまう。
また、一度に大量の個数を鍋へ放り込む調理法も避けるべきだ。油の温度が瞬間的に数百度も急降下し、衣が固まる前に中身が溶け出す原因となる。鍋の表面積に対して「3分の1のスペースを空ける」のが鉄則。数回に分けて丁寧に揚げる手間のひと手間が、美しいきつね色の仕上がりを約束する。
