炊きたてのご飯が柔らかく粘りがあるのは、米に含まれるデンプンが熱と水分によって糊化（アルファ化）しているからだ。しかし、時間の経過や温度低下に伴い、デンプンは本来の固い状態に戻ろうとする。これが澱粉の老化（レジスタントスターチへの変化プロセスを含む現象）である。
特に危険な温度帯が、冷蔵室のような0℃〜5℃付近だ。水分が抜け、最も急速にデンプンの劣化が進んでしまう。農林水産省の食育ポータルや食品保存の知見においても、長期間美味しさを維持するには、この危険温度帯をいかに素早く通過させて氷点下で凍結させるかが重要だと強調されている。
