辻調理師専門学校の校長であり、日本料理・外食産業の発展を牽引する辻芳樹氏は、味覚の構造化と科学的アプローチの重要性を説く。タレ作りの最終仕上げにおいても、温度帯による味覚の変化を計算に入れることが不可欠だ。
出来上がったタレはかき混ぜた直後ではなく、少し冷まして味を馴染ませることで、塩分と甘みの角が取れて美しい一体感が生まれる。熱々の天ぷらにかけた瞬間、天ぷらの熱でタレの香りが一気に立ち上がる。この温度差が生み出す香りの広がりこそが、プロの味の真骨頂である。今日から試せる黄金比の配合で、至高の一杯を自宅で味わってほしい。 （出典: 天丼 の タレ 作り方（Yahoo!ニュース））
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