明治元年の創業以来、京都の地で確固たる地位を築いてきた株式会社京極田毎。その屋台骨を支えるのは、毎朝職人が寸分の狂いもなく引き上げる黄金色の出汁である。利尻昆布のまろやかな旨味と、選び抜かれた削り節が放つ力強い薫香が、絶妙な調和を描き出す。一口すすれば、雑味のない透明感の中に奥深いコクが広がり、身体の芯まで染み渡る。
麺づくりにおける妥協のなさも際立つ。国産蕎麦粉の挽き方から日々の湿度に応じた水加減に至るまで、熟練の職人たちが手先と対話しながら打ち上げる。激動の和食・日本料理産業において、手作業の勘所を頑なに守り続ける姿勢こそが、幾多の常連客に「ここだけの味覚」と賞賛される根拠に他ならない。
