コウイカをさばく際、最も恐ろしいのが「墨袋の破裂」です。コウイカはイカ類の中でも特に墨の保有量が多く、粘度も高いため、一度破れると身に墨が染み込んで風味や見た目を損ないます。失敗を防ぐ最大の鉄則は、「絶対に腹側から無暗に刃を入れず、背側の甲を最初に取り出す」ことです。
ステップ1：安全かつ簡単な「コウイカ 甲の外し方」
コウイカの背側（丸みがあり、硬い感触がある面）を上に向けます。中央に縦に走る硬い甲（貝殻の名残である石灰質の舟形組織）の輪郭を確認し、甲の先端から末端に向けて、皮と薄い肉の層に浅く縦一本の切れ込みを入れます。
切れ込みを入れたら、両手の親指を切れ目の両端に添え、下から甲を押し上げるように両側から肉を押し広げます。すると、「パキッ」と浮き上がるように硬い甲がツルリと露出し、指で掴んでそのまま引き抜くことができます。この段階では内臓に刃先が一切触れないため、墨袋を傷つけるリスクは実質ゼロです。
ステップ2：墨袋を破らないコツと内臓の引き抜き
甲を取り除いたら、胴体の空洞部分に指を差し入れます。胴の内側と内臓（ワタ）は数箇所の結合膜で固定されています。ここを無理に引っ張ると墨袋が千切れて破裂するため、人差し指の腹を使って、胴の内壁に沿わせながら結合膜を優しく撫でるように剥がすのが最大のコツです。
結合が完全に外れたら、足（ゲソ）の付け根をしっかりと持ち、ゆっくりと垂直方向に内臓ごと引き抜きます。内臓の中央に銀色に光る細長い袋が見えますが、これが墨袋です。引き抜いた直後に、墨袋の付け根を指でつまんでそっと引っ張るか、刃先を水平にして内臓から切り離し、破れる前に安全な別皿へ避難させます。
ステップ3：口当たりを劇的に変える「コウイカ 薄皮の剥き方」
胴体から内臓を外したら、胴を縦に開いて流水（または薄い塩水）で手早く洗い、ペーパータオルで水気を完全に拭き取ります。コウイカの身は「外皮」「中間層」「本皮」「内側の薄皮」と複数の層に分かれており、特に「内側の透明で強固な薄皮」を残すとゴムのような硬い食感の原因になります。
外側の茶褐色・紫色の皮は、端からキッチンペーパーを使って指先で滑り止めをしながら引けば、一気にめくることができます。さらに重要なのが内側の薄皮です。包丁の刃を寝かせて端に引っ掛けるか、乾いたペーパーで端を擦り、浮いてきた強固な薄皮を指で掴んで端から端へと剥ぎ取ります。この下処理によって、驚くほど滑らかな舌触りが生まれます。
