2026年現在もなお、多くの食通を魅了してやまない最大の理由は、そのタレに隠された複雑な味覚の構造にある。一般的なチェーン店の牛丼が醤油と砂糖、白ワインをベースにしたキレのある味付けであるのに対し、たつ屋の仕込みは割烹の出汁作りに近い繊細さを秘めている。ベースとなるのは、厚削りの鰹節と昆布から引いた濃厚な和風出汁だ。
さらに、隠し味として長年受け継がれてきた生姜の搾り汁と微量の地酒、そして隠し醤油のブレンドが、肉の臭みを完全に消し去りながら深みを生み出している。煮込み鍋の中で煮崩れる直前まで煮込まれた玉ねぎの甘みがタレ全体に溶け込み、一口食べた瞬間に力強い旨味とまろやかな後味が口いっぱいに広がる。この計算し尽くされたバランスこそが、半世紀以上愛される最大の秘密だ。
