天丼のタレ作りで最も重要なのは、調味料の配合比率だ。プロの料理人が口を揃えて推奨する黄金比率は、「醤油4：みりん3：砂糖1：酒1」である。この比率をベースにすることで、甘みと辛みのバランスが絶妙に整う。
出汁（だし）を加えるレシピも多いが、天丼のタレにおいては、出汁を入れすぎると水分が多くなり、天ぷらの衣がすぐにふやけてしまう原因になる。そのため、水分は極力抑え、調味料を煮詰めて濃度を上げることが鉄則だ。濃厚でとろみのあるタレが衣に絡みつくことで、時間が経ってもサクサク感を損なわずに美味しく食べられる。
