この店を語る上で絶対に外せないのが、店名を冠したスペシャリテ「エス」だ。フロマージュブランをベースにした白いムースの中に、甘酸っぱいフランボワーズと爽やかなレモンの生地、そしてほのかに香るマルメロや洋酒のニュアンスが見事に溶け込んでいる。口に入れた瞬間の儚いほどの口溶けと、そのあとに追いかけてくる余韻の長さに、誰もが息をのむ。
一般的なムースケーキはゼラチンで固めることで形を保つが、ここでは極限まで硬度を下げ、空気を含ませる独自の製法が貫かれている。結果として生まれるのは、重たさを一切感じさせないエアリーな食感。甘さに頼らず、素材の酸味と香気の立体感で満足感を生み出すアプローチは、まさに職人技の結晶だ。
