「京都祇園で本当においしい湯葉を食べるならどこか」という問いに対し、料理人や食通が口を揃えて推薦するのが東山ゆう豆です。単なる観光地向けの湯葉料理店と一線を画す背景には、素材と製法に対する徹底したこだわりが存在します。
第1の理由は、原料となる大豆の圧倒的な質の高さです。同店で使用されるのは、寒暖差の激しい京都美山の大地で育まれた美山産大豆。タンパク質と糖分のバランスに秀でたこの大豆を、美山の山々が育んだ超軟水の伏流水で仕込むことで、雑味のない澄んだコクと芳醇な香りを極限まで引き出しています。
第2の理由は、直営店ならではの鮮度と職人技です。工房で一番初めに湯膜をすくい取る「引き上げゆば」や、とろりとした濃厚さが際立つ「くみあげゆば」など、朝搾りの豆乳から生まれたての美山ゆう豆 生ゆばがそのまま店舗へと届けられます。乾燥湯葉の戻し物では決して出せない、クリーミーで瑞々しい食感はまさに現地直営ならではの贅沢です。
第3の理由は、伝統を現代的に昇華させた創作性です。醤油やわさびで食す王道の刺身にとどまらず、オリーブオイルやフランス産岩塩とのペアリング、出汁のエスプーマ（泡）、旬の京野菜や丹波地鶏とのマリアージュなど、京都祇園 ゆば料理 おすすめの筆頭に挙げられる独創的なメニュー構成が世代を超えて支持されています。
