近年、料理人の間でも一般化しつつあるのが、水の一部を炭酸水やマヨネーズに置き換える裏技です。水代わりに市販の強炭酸水を使用すると、油に入れた瞬間に気泡が一気に膨張し、衣の中に無数の小さな空洞を作ります。これがサクサクとした軽い食感を生み出します。
また、衣に小さじ1杯程度のマヨネーズを混ぜる方法も極めて有効です。マヨネーズに含まれる乳化された油分が小麦粉の粒子をコーティングし、加熱時に衣の水分が急速に蒸発するのを助けます。揚げた後はマヨネーズの味や匂いは完全に消え、驚くほど芳醇で香ばしい衣だけが残ります。
