日本のイタリア料理界を牽引し続けてきた「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフは、かつて「パスタはソースを食べるための乗り物であり、同時に主役でなければならない」と語った。麺の太さに合わせた塩分濃度の微調整――細麺なら軽やかに、太麺なら小麦の甘みを引き出すために茹で湯の塩分を1.2〜1.5%まで高める――といった細部へのこだわりが、料理の輪郭を決定づける。
世界的な食の潮流を追うNetflixの人気ドキュメンタリー『シェフのテーブル（Chef's Table）』でも、名匠たちがパスタというシンプルな炭水化物にかける偏執的なまでの情熱が描かれている。小麦の収穫時期から製粉の粒度、押し出し時の摩擦熱管理に至るまで、麺の太さ1本に注がれる職人たちの美学は、もはや工芸の領域に達している。
