鮮度の良いスルメイカが手に入ったら、自宅で無添加の一夜干し作りに挑戦するのも一興です。味わいを決める最大の鍵は「立て塩（食塩水）」の塩分濃度を3〜5％に設定することにあります。
海水に近い約3.5％（水1リットルに対して塩35g）の塩水を作り、開いて内臓と軟骨を取り除いたイカを30〜40分ほど漬け込みます。その後、ペーパーで水気を完璧に拭き取り、干し網に入れて風通しの良い日陰で4〜6時間ほど風に当てます。指で表面を触ったときにペタッと吸い付く程度が干し上がりの合図です。
生イカを扱う上で注意したいのが寄生虫（アニサキス）のリスクです。一夜干しの乾燥工程だけではアニサキスは死滅しません。安全を期すためには、下処理の段階で内臓周辺を目視で入念にチェックすることはもちろん、調理時に中心部まで60度以上で1分以上しっかり加熱するか、あるいは干し上がった後にマイナス20度以下で24時間以上冷凍する工程を挟むことで、リスクを完全に遮断できます。
