世界的な和食ブームのなかで、寿司の美学は二つの極限へと枝分かれした。ひとつは、ミシュラン三つ星に輝き、名匠・小野二郎の哲学を克明に描いた世界的グルメドキュメンタリー映画『二郎は鮨の夢を見る』に象徴される、求道的な芸術の極致だ。Netflixなどを通じて世界中に拡散されたその厳格な職人道は、海外の食通たちを熱狂させた。
しかし、もうひとつの極北である「大衆に開かれた日常の美味」もまた、等しく尊い。過度な装飾を削ぎ落とし、素早い手さばきで客の目の前に握りたてを滑り込ませるスピード感。高級店が提供する一期一会の緊張感とは対極にある、肩肘張らずに頬張れる幸福感。そこには、格式張った敷居の高さを取っ払いながらも、伝統的な江戸前寿司のエッセンスを日々の糧として提供し続ける職人たちの矜持が宿っている。
