鶏ささみが調理中に固くなり水分を失ってしまう最大の理由は、筋肉組織を構成するタンパク質の熱変性にある。水分を豊富に含んだ新鮮な鶏ささみであっても、熱を加えすぎると細胞膜が収縮し、内部に蓄えられていた肉汁が外へと一気に押し出されてしまうのだ。
調理科学の研究によると、肉のタンパク質は60度付近から変性が始まり、65度を超えると急速に凝固が進む。さらに100度の沸騰したお湯でぐらぐらと加熱を続けると、肉の水分保持力は極限まで低下する。これが、噛んだ瞬間にパサつきを感じる元凶である。食品・調理産業の専門家たちも「直火による過剰な熱入力こそが、ささみの魅力を半減させる最大の要因」と指摘する。
