のり弁の主役である揚げ物を美味しく仕上げるには、油の温度管理と衣の水分コントロールが不可欠です。お弁当として持ち運ぶ際、時間の経過とともに衣が油と蒸気を吸って軟化してしまう現象を防ぐ弁当が冷めてもサクサクになる裏技を導入しましょう。
白身魚フライの揚げ方のコツは、バッター液（小麦粉・水・卵）の中に少量の「マヨネーズ」を乳化剤として加えることです。油分が揚げる過程で揮発し、衣内部に微細な空洞を作るため、時間が経っても軽やかな歯ごたえがキープされます。タラやホキなどの切り身に塩を振って10分置き、表面のドリップ（臭みの原因）をペーパーで完全に拭き取ってから衣付けを行う点もプロが実践する鉄則です。
一方、香ばしさが際立つちくわ磯辺揚げのレシピでは、衣に使う粉を「薄力粉7：片栗粉3」のブレンドにし、冷えた炭酸水または氷水で軽く溶くのがポイントです。青のりをたっぷり混ぜ込み、180度の高温で約1分半〜2分、表面がカリッとするまで短時間で一気に揚げ切ることで、ちくわの弾力と衣のクリスピー感が共存します。
