ホールトマトとは、細長い長卵型のトマトの皮を湯むきし、果汁（トマトジュース）と一緒に丸ごと（Whole）缶詰にした加工食品です。その主原料として世界的に広く知られているのが、イタリア発祥の代表的な加熱用品種「サンマルツァーノ（San Marzano）」やその改良種です。
私たちが普段生食している丸いトマトと比べ、サンマルツァーノ種は果肉が非常に厚く、水分や種を取り囲むゼリー部分が少ないという明確な特徴を備えています。さらに、アミノ酸の一種であるグルタミン酸が凝縮されており、加熱することで強烈な旨味を引き出すことができます。果皮が薄く加熱によって繊維がホロホロと崩れやすいため、滑らかなソース作りのベースとしてこれ以上ない適性を誇ります。
