ネット上のコミュニティや調理Q&Aサイトに寄せられる「ミスジ煮込みの失敗談」を調査すると、特定の共通パターンが存在することが判明しました。
「レシピ通りに煮込んだはずなのに、肉が固くて噛み切れない」という声の9割以上は、火加減が強すぎることによるタンパク質の脱水か、煮込み時間が中途半端に短いことが原因です。特に「中火で1時間煮込んだ」というケースでは、水分が抜け切ってパサついた赤身と、まだ硬いままの筋が同居する最悪の状態に陥ります。
また、「仕上がりのスープが脂っこくて重たすぎる」という失敗は、調理前の脂身トリミングや牛ミスジすじ肉下茹でを省略したことによって発生しています。実際にプロの現場で行われているように、茹でこぼしをして余分な脂をカットした肉は、冷めても脂が白く固まりにくく、最後の一口まで軽やかに美味しく味わうことができます。
