一口に豆腐と言っても、木綿豆腐と絹ごし豆腐では水分量とタンパク質の網目構造が根本的に異なる。木綿豆腐はもともと製造過程で圧搾されているため、500Wで3分加熱しても崩れにくく、弾力のある仕上がりになる。豆腐ステーキやゴーヤーチャンプルーなど、しっかりと存在感を出したい料理には木綿豆腐が最適だ。
一方、水分の多い絹ごし豆腐は非常に繊細だ。600Wなどの高出力で一気に加熱すると、水分が急激に沸騰して表面にす（空洞）が入ったり、形が崩れたりしやすい。絹ごし豆腐の場合は500Wで2分程度にとどめ、余熱でじっくり水気を抜くのが鉄則。これで滑らかな舌触りを保ったまま、濃厚なコクを引き出すことができる。W数と加熱時間の微調整こそが、料理の仕上がりを激変させる隠れた秘密と言える。
