大根は1本の中で水分量・糖度・辛味成分のバランスが綺麗に分かれている。スーパーで手に入る一般的な青首大根を大きく3つに切り分けた場合、その特徴は明確だ。
まず、緑色のグラデーションが美しい「葉元に近い上部」は、日光を浴びて光合成で作られた糖分が蓄積されているため、みずみずしく甘みが強い。繊維も比較的柔らかく、辛味の原因物質がほとんど含まれていないのが特徴だ。サラダなどの生食やお子様でも食べやすいマイルドな大根おろしを作りたいときに最適なゾーンといえる。
一方、土の深くに伸びる「先端部」は、土中の害虫や微生物から自らの身を守る防衛反応として、辛味の元となるグルコシノレートという成分を蓄えている。これがすりおろしによって細胞が破壊された瞬間、酵素反応を起こして「アリルイソチオシアネート」という強烈な揮発性の辛味成分へと変化する。水分が少なく辛味が凝縮されているため、刺激的なアクセントが欲しいときに重宝する。
そして「真ん中（中央部）」は、甘みと辛味のバランスが最も整い、肉質が均一で柔らかい。水分と繊維の調和が取れているため、おでんや煮物はもちろん、万人受けするバランス型の大根おろしを作りたいときにも万能な実力を発揮する。
