同じケチャップ料理であっても、料理の特性によって酸味の飛ばし方やアプローチは微妙に異なる。代表格であるオムライスとナポリタン、それぞれの仕上がりを最高峰にするための実践法を見ていこう。
オムライス用のチキンライスを作る際、多くの人が陥りがちなミスが「ご飯の上にケチャップを直接かけて炒める」ことだ。これではご飯の水分とケチャップの水分が混ざり合い、酸味が飛ばないばかりか、ベチャッとした仕上がりになってしまう。具材を炒めたフライパンの中央を空け、ケチャップを直接投入して水分を飛ばした濃厚なペースト状にしてからご飯を投入する。米粒の一粒一粒が油とケチャップでコーティングされ、パラッとした理想的な食感に仕上がる。
一方、昭和レトロな喫茶店風ナポリタンの極意は、具材とケチャップをあらかじめ強火で「炒め焼き」にすることにある。ベーコンやソーセージから出た動物性油脂の中でケチャップをしっかり焼き、油にトマトの赤い色素と香りを移す。そこに茹でた太麺を加え、少量の茹で汁やバターと共に手早く煽ることで、乳化が起きて麺に濃厚なソースがしっかりと絡みつく。
