焼き鳥の命は、言うまでもなく火入れにある。ガス火や電気グリラーでは決して出せない高温を瞬時に生み出すのが備長炭の底力だ。表面を一気に焼き固めることで、鶏肉本来のジューシーな肉汁を内部にギュッと閉じ込める。焼き台に立つ焼き師の腕前ひとつで、仕上がりのふっくら感と香ばしさは劇的に変わる。
強火の遠火。言葉にするのは容易だが、炭の配置や空気の通り道を秒単位で見極める熟練の技が欠かせない。滴る脂が炭に落ち、立ち上る煙を肉に纏わせる「燻煙」の工程を経て、黄金色の串が完成する。パリッと焼き上がった皮、噛むほどに旨味が溢れ出すモモ、絶妙なレア感を残したレバー。手軽な価格帯でありながら、専門店の矜持を一切崩さない姿勢がひと口ごとに伝わってくる。
