天ぷらがべたつく最大の犯人は、小麦粉に含まれるタンパク質が水と結びついてできる「グルテン」です。これが網目構造を作ると、水分が閉じ込められてモチモチした食感、つまり天ぷらにとっての天敵になってしまいます。
対策はシンプルです。まず、薄力粉は使う直前まで冷凍庫でキンキンに冷やしておきましょう。そして、衣を混ぜる時は「絶対に練らない」こと。太箸を使い、井の字を描くように数回さっくりと合わせるだけで十分です。粉っぽさが残るくらいがベスト。ダマがある方が、揚げたときに表情豊かな「花咲き」と呼ばれる美しい衣になります。
