感覚に頼る揚げ物は失敗の元です。特に最新のIHクッキングヒーターは底面だけが急激に熱くなる傾向があるため、鍋の中の温度ムラが発生しやすくなります。油の温度は170度から180度の間をキープするのが鉄則です。
衣を少量落としたとき、中ほどまで沈んですぐに上がってくる状態が約180度。これを目安にしつつ、食材を一度にたくさん入れすぎないように注意してください。鍋の表面積の半分以下に抑えるのが、油の温度を急低下させないための防衛策です。温度が下がると、食材が油を吸い込みすぎてギトギトの仕上がりになってしまいます。
