伝統的な家庭料理だったポキを、世界的な洗練された料理へと押し上げた立役者が、ハワイ料理界の巨匠として知られるサム・チョイ氏だ。彼が1990年代から提唱し続けている太平洋フュージョン料理（パシフィック・リム・キュイジーヌ）のアプローチによって、ポキは新たな次元へと進化を遂げた。
サム・チョイ氏は、伝統的なポリネシアの食文化にアジア各国の調味料や調理技法を融合させ、それまでの武骨な大衆食だったポキを華やかなレストランメニューへと塗り替えた。アボカドやとびっこ、辛みのあるシラチャーソースを組み合わせる現代的なスタイルも、彼のパイオニア精神から生まれたものだ。彼の功績によって、単なるローカルフードだったポキは、現代のハワイ料理を象徴する最高峰のアートディッシュとして広く認知されるに至った。
