ひつまぶしの由来や語源については諸説存在しますが、最も有力とされるのは「お櫃（ひつ）」のご飯の上に細かく刻んだうなぎを「まぶす（混ぜ合わせる）」という動作から名付けられたとする説です。
発祥の地として名高いのが、明治6年（1873年）創業の老舗「あつた蓬莱軒」（名古屋市熱田区）です。当時、出前でうな丼を運ぶ際、瀬戸物の丼が割れやすかったため、割れない大型の木製のお櫃に複数人分のご飯とうなぎを詰めて配達したのが始まりと伝えられています。また、大勢で取り分ける際にうなぎが偏らないよう細かく刻んでご飯にまぶしたこと、さらに余ったうなぎの硬い尾や小ぶりな部位を美味しく無駄なく提供するための工夫が合わさり、現在のスタイルへと昇華しました。なお、「ひつまぶし」はあつた蓬莱軒の登録商標（第1996631号）としても広く知られています。
一方、三重県津市をはじめとする養鰻地域でも、職人たちがまかないとして細切れのうなぎとタレをご飯に混ぜて食べていたというルーツ説もあり、いずれも「食材を最後まで無駄なく最高に美味しく食べる」という日本の合理的食文化が生んだ傑作といえます。
