一般的なオーブンでの焼きみかんと、藁焼きの決定的な違いは温度とスピードにある。稲藁が燃え上がる瞬間、火炎の温度は800度以上に達する。この超高温で短時間だけ表面を炙ることで、果皮の水分が一瞬で蒸発し、糖分がキャラメリゼされる。
同時に、果肉の細胞膜が適度に緩み、果汁が閉じ込められたまま温まる。レンジ加熱のようなパサつきは一切ない。ジューシーさを保ったまま、とろりとしたスープのような食感へ変化するのだ。科学的にも、加熱によって柑橘のクエン酸が分解され、糖度がより強く感じられるメカニズムが実証されている。
