今回、沖縄料理研究家に話を伺うと、仕上がりを左右する最大のポイントは「徹底的な水切り」にあるという。市場に出回っている生もずくや塩抜き済みのもずく（オキナワモズク）は、一見水気が切れているように見えても、繊維の隙間に驚くほどの水分を抱え込んでいる。
下ごしらえの手順はシンプルだが妥協は禁物だ。ざるに上げてしっかり水を切った後、キッチンペーパーで上からしっかりと押さえるように水分を拭き取る。さらに、長すぎるもずくは包丁で2〜3センチの長さにザク切りにしておくこと。こうすることで衣と均一に混ざり合い、揚げる際にバラバラに散らばるのを防ぐことができる。
