「黄桃といえばシロップ漬けの缶詰」という固定観念は、昭和から平成にかけて育った世代にとって強固な記憶として刷り込まれています。これには日本の近代農業史および食品加工技術における合理的な理由が存在します。
桃の果肉には、熟すにつれて細胞壁が崩壊して柔らかくなる「溶質（ようしつ）」と、熟しても繊維がしっかりと結合を維持する「不溶質（ふようしつ）」の2つの性質が存在します。かつて日本に導入された旧来の黄桃（缶桃1号、錦水など）は、まさにこの不溶質の代表格でした。加熱殺菌処理を行っても身崩れを起こさず、シロップの中で形を保ち続ける加工耐性を備えていたため、国策や水産・農産加工工場の主力として重宝された歴史があります。
逆に、当時の白桃を缶詰に加工しようとすると、加熱工程で繊維がドロドロに溶け出し、さらにポリフェノールオキシダーゼという酵素の影響で茶褐色に変色してしまうという致命的な欠陥がありました。その結果、「崩れにくく色が冴える黄桃＝缶詰加工用」「繊細で果汁が滴る白桃＝高級生食用」という極端な住み分けが市場に定着したのです。
転換点となったのは、長野県の果樹園で「川中島白桃」の樹から偶然発見された枝変わり（突然変異）でした。白桃特有のジューシーな果汁と滑らかな舌触りを持ちながら、果肉だけが鮮やかな黄金色に染まる「黄金桃（おうごんとう）」が誕生したことで、それまでの「黄桃＝硬くて生では美味しくない」という常識が完全に覆されました。今日、店頭に並ぶ高級黄桃は、かつての加工用品種とは遺伝的ルーツからして一線を画す、贅を尽くした新品種群です。
