牡蠣料理の成否を分けるもう一つの重要ポイントが、雑味と臭みを取り除く下処理です。水洗いだけで済ませてしまうと、細かいヒダの間に入り込んだ黒い汚れや雑菌、ぬめりが残り、炊飯時にご飯全体へ嫌な臭いが移ってしまいます。
プロの現場で必須とされるのが、片栗粉と塩を使った吸着洗浄法です。ボウルに牡蠣を入れ、塩（小さじ1）と片栗粉（大さじ1〜2）を振りかけ、指先で優しく円を描くように撫で洗いします。片栗粉が汚れを吸い取ってグレーに濁ってきたら、冷水で2〜3回手早くすすぎ、最後にペーパータオルで余分な水気をしっかり拭き取ります。
また、購入する牡蠣は「生食用」よりも「加熱用」を選ぶのが鉄則です。加熱用は栄養豊富な海域で育つため旨味成分とグリコーゲンが凝縮されており、加熱調理した際のコクと出汁の出方が段違いに深くなります。
