レバーの低温調理を最高峰の味わいに昇華させる鍵は、加熱前の下処理にあります。レバー特有の血生臭さを消し去るステップを解説します。
まず、鶏レバーの下処理と臭み取りにおける牛乳の効果についてです。レバーの表面にある白い脂肪や筋を丁寧に取り除き、一口大にカットしたら、断面から見える赤黒い血の塊（血栓）を流水で押し出すように洗い流します。その後、3%濃度の塩水に15分浸すか、牛乳に20〜30分浸漬します。牛乳に含まれるカゼインが臭み成分（トリメチルアミン等）を吸着し、肉質を柔らかく保つ効果を発揮します。
至高の白レバー低温調理レシピ（コンフィ風）
脂肪分を多く含んだ希少な「白レバー」は、低温調理の恩恵を最も受ける食材です。
- 下処理を終えて水気を拭き取った白レバー200gに対し、塩2g（重量の1%）、潰したニンニク1片、タイムやローリエ、オリーブオイル大さじ2をジッパー袋に入れる。
- 低温調理器を63℃・50分にセットし、空気を抜きながら沈める。
- 加熱終了後、袋ごと氷水で急冷して味を馴染ませる。バゲットに乗せ、黒胡椒とフルール・ド・セル（大粒の塩）を振れば、極上のコンフィが完成します。
しっとり滑らかな鶏レバーパテの作り方
レバーが苦手な人でも虜になる、本格的なパテ・ド・フォアの製法です。
- 下処理した鶏レバーを、バターで炒めた玉ねぎ・ブランデー・生クリーム・塩胡椒と共に低温調理バッグへ。
- 65℃・45分で加熱処理を施し、中心まで確実に殺菌する。
- 温かいうちにフードプロセッサーへ移し、無塩バターを加えながら滑らかなペースト状になるまで撹拌する。
- ココット容器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。空気に触れる表面に溶かしバターの膜（バターリッド）を張ることで、酸化を防ぎ美しい色合いを1週間キープできます。
